¿Alguna vez has entrado en un café, has mirado la bebida que se ofrece y te has preguntado, por qué el café se promociona como un solo origen? ¿Por qué es importante? ¿Debería importarte siquiera?
Si bien no eres el único que se siente así, sí, esa etiqueta es importante. Sigue leyendo mientras desmitificamos las etiquetas de los cafés y los menús de los cafés de todo el mundo. Echaremos un vistazo rápido a por qué es importante, qué lo puso en el centro de atención y te daremos algunos consejos para poner en práctica tus nuevos conocimientos con confianza de cafe de especialidad.
Origen único, finca única: ¿Es café de especialidad?
El origen único es una frase pequeña con una gran definición. El significado a menudo se simplifica a un café que se obtiene de un solo productor, cultivo o región en un país. Una sola finca significa que el café se obtiene de una finca, un molino o una cooperativa. Luego, puede ir un paso más allá y encontrar etiquetas de café que te indiquen el nombre de la finca, el lote o lugar específico en el que se cultivó el café, o si se trata de un microlote (una variedad específica de una finca específica).
Sin embargo, esto no es todo lo que significa un origen único. Como dice Andra Vlaicu:
“Lo más importante sobre el origen único es su trazabilidad, el hecho de que sepa exactamente de dónde es tu café y que es un café específico, no una mezcla. Por lo general, de mayor calidad, es el reconocimiento de que el café proviene de una finca en particular ubicada en un entorno único, mientras que su sabor representa su origen, posee características de esa área específica donde se cultivó el café en particular”.
Entonces, es por eso que el café de la tercera ola ama los orígenes únicos: se trata de una comprensión más profunda del perfil de tu café y cómo ese perfil se ve afectado por lo que sucede en el origen.
La creciente popularidad del origen único
Entonces, ¿cómo entraron los orígenes únicos en el vocabulario «corriente»? Bueno, según Jeremy Torz, fundador y director gerente de Union Hand-Roasted Coffee, el interés actual en ellos se ha visto influenciado por un aumento en el número de cafés especiales que ofrecen métodos de preparación alternativos, como pour overs y AeroPresses. “Se pueden ofrecer otros cafés sin comprometer la oferta principal de espresso, y estos cafés han migrado al mundo del espresso”, dice. “Dado el rápido ritmo de nuestra industria y el deseo de los baristas de experimentar e innovar constantemente, no es de extrañar que muchos en nuestra industria ahora estén preparados para ignorar las convenciones mientras buscamos reinventar la experiencia del café para el siglo XXI”.
Los orígenes únicos parecen ser particularmente populares debido a su trazabilidad. Andrew Hetzel de CafeMakers Coffee Consultants explica: “Los consumidores educados con los que me he encontrado buscan orientación: ayuda para interpretar y comunicar los sabores y sensaciones complejos que experimentan con los buenos cafés. La mayoría de los consumidores no están educados y no tienen interés en educarse, pero pueden ser guiados sutilmente hacia cafés de mejor calidad. La información adjunta que proporciona un tostador o minorista es extremadamente útil, ya que describe su origen ( la tierra, la gente, el clima, el cultivo, el procesamiento, etc.) con el mayor detalle posible «.
En un movimiento cafetero que está fascinado por una mayor transparencia y métodos innovadores, no sorprende que los orígenes únicos estén resultando populares.
La demanda de orígenes únicos genera cambios en el origen
Entonces, ¿qué efecto ha tenido la creciente popularidad de los orígenes únicos en la producción?
Resulta que somos una fuerza de mercado lo suficientemente grande como para afectar los métodos agrícolas. Ciertos agricultores (agricultores de especialidad etiquetados) están desarrollando y mejorando cultivos de alta calidad en respuesta a nuestra demanda. Algunos experimentan con su selección de variedades o cultivares, el control que tienen sobre la etapa de crecimiento, los tiempos y técnicas de cosecha, y los métodos de molienda y procesamiento.
Llamamos café de especialidad, al que por sus características proviene de un país o zona diferentes, en cuanto altura, climatología y condiciones que hacen cambiar el café en sí.
Café de especialidad aumenta la calidad del café
Estos experimentos nunca hubieran ocurrido sin el comercio directo. Hemos visto una comunicación mucho mayor entre tostadores y agricultores, crucial para la búsqueda de un café de mayor calidad. Los productores cuentan con los tostadores para informarles sobre las tendencias del mercado, mientras que los tostadores de especialidad, que siempre están buscando un nuevo origen único y emocionante para exhibir, ahora pueden localizar a los productores fácilmente y aprender de ellos.
Las visitas al origen, cada vez más comunes, brindan una gran cantidad de conocimientos a los tostadores y compradores de judías verdes. De hecho, es cada vez más raro encontrar un tostador de especialidad sin una comprensión detallada de primera mano del impacto de la agricultura y el procesamiento en sus granos. Los productores, compradores y tostadores toman en la finca uno al lado del otro, a veces hasta la friolera de 100 cafés en un día, para comparar los perfiles de procesamiento y sus hojas de puntuación de catación, y a medida que se intercambian tanto la información como el café, el consumidor puede notar un aumento en la sofisticación de los cafés disponibles.
Sin embargo, no son solo los productores y tostadores en esta relación, el consumidor final también juega un papel. ¿Cómo? Reconociendo la calidad superior del café. Según Jorge Raúl Rivera, Vicepresidente de J. Raul Rivera SA de CV y representante de Finca Santa Rosa, El Salvador:
“El cliente puede apreciar todo el arduo trabajo en la cosecha de un año y también alienta al agricultor a trabajar más duro y mostrar su arduo trabajo a través de una increíble experiencia de café para el consumidor. También es empoderador, porque si el agricultor ofrece excelencia y el cliente final continúa exigiendo esa calidad, el tostador se ve obligado a pagar al agricultor un precio justo por su producto”.
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¿Cómo mide la industria la calidad del café?
Por lo tanto, hemos establecido que el origen único generalmente significa un buen café, y que la demanda de este café en combinación con el comercio directo ha llevado a un aumento tanto en la calidad como en la disponibilidad del café de especialidad, pero ¿cómo sabemos que un café es de buena calidad? Después de todo, el origen único no tiene por qué significar algo bueno.
Bueno, ahí es donde entran en juego los sistemas de evaluación de la industria. Estos sistemas respetados a nivel mundial (piense en Cup of Excellence o Coffee Quality Institute Q) miden la calidad de los cafés, entre los que predominan los orígenes únicos, las fincas individuales y los microlotes. Estos sistemas no solo guían a los consumidores en la compra de café; también incentivan la búsqueda constante de granos de mayor calidad. A medida que los productores y tostadores utilizan estos sistemas en su comercialización, producir un café excelente tiene una recompensa económica considerable.
Los tres sistemas principales en uso son Cup of Excellence, Coffee Quality Institute Q y Coffee Review. La competencia Cup of Excellence, que reconoce la calidad y el cuidado en la producción de lotes raros especializados, se considera la forma más alta de reconocimiento en la industria de especialidades. El sistema Coffee Quality Institute Q se adhiere a los estándares de la SCAA y evalúa, a nivel de productor y de finca, las categorías de Arábica fino, Robusta fino y mezclas. Coffee Review, por otro lado, es invaluable para tostadores y minoristas. Posiblemente la guía de compra de café más leída e influyente del mundo, revisa los perfiles de tostado.
Sin embargo, ¿cómo juzgan la calidad de un café? ¿No es el café subjetivo y sujeto a prejuicios? Bueno, sí, pero estos sistemas hacen todo lo posible para cuantificar la calidad del café y eliminar posibles sesgos subconscientes. Por lo general, usan cata a ciegas y el sistema de revisión de 100 puntos, y aunque los criterios pueden diferir ligeramente dentro de cada sistema, normalmente encontrará que siguen las categorías descriptivas que usan los profesionales del café en las hojas de puntaje de degustación.
