Me estaba preparando para un sabor a ajo realmente intenso del mortero y la maza, dado lo bien que se puede pulverizar el ajo, pero me sorprendió descubrir que no es mucho más agresivo que la prensa como picador de ajos.
Picador de ajos
Emitía algunas notas azufradas, pero también tenía un dulzor, con un quemado no muy fuerte.
Mortero y mano de ajo; ten en cuenta que mientras está húmedo, el ajo de mortero y maza no derrama jugos en un charco debajo.
Puré con hoja de cuchillo
Esta no es la técnica más fácil de aprender, pero con un poco de práctica cualquiera puede dominarla. Para hacerlo, empieza por picar el ajo en trozos grandes. Luego, con el lado del filo del cuchillo, empujas hacia abajo para triturar los pedacitos en un puré. Intenta aplastar demasiado debajo de la hoja a la vez y se vuelve increíblemente difícil, si no imposible. Normalmente, espolvoreo sal sobre el ajo, que actúa como arena para romper el ajo, pero para esta prueba dejé que saliera para mantenerlo similar a las otras muestras.
Puré de ajo a cuchillo.
El sabor de este puré crudo era tolerable, pero ardía rápidamente y luego empezó a doler. Esto es algo intenso.
Microplano con picador de ajos
Sin la ayuda de un microscopio y todo tipo de herramientas, no puedo decir con certeza por qué el microplano produce ajo crudo que es tan radicalmente diferente de los demás, pero realmente lo parece. A simple vista, ciertamente parece, el mejor puré de todas las muestras.
Ajo microplaneado.
En general, lo que obtuve de esta prueba con ajo crudo es que, en el espectro de picado, el ajo picado con cuchillo es, con mucho, el más suave, el ajo microplaneado es tan agresivo que podría acusarse de asalto, y los otros tres están en el medio con texturas muy diferentes, pero sabores no tan diferentes.
La cantidad de líquido que sangra del ajo microplaneado, es una indicación de cuán minuciosamente se trituran las células.
Cocción Rápida
A continuación, quería ver cómo cambiaba el sabor de cada método cuando se exponía a altas temperaturas durante un corto período de tiempo. Para probarlo, cociné una cucharadita de cada tipo de ajo en una cucharada de mantequilla derretida a fuego alto con el picador de ajos de https://masmasiatienda.com/picador-de-ajos/
Ten en cuenta que mientras está húmedo, el ajo de mortero y maza no derrama jugos en un charco debajo, como el picador de ajos.
Esto es lo que encontré:
- Picado a cuchillo: De nuevo suave, con trocitos de ajo masticable que son tiernos y dulces.
- Prensa de ajo: Sabor general más fuerte que el picado a cuchillo, con un ardor medio en la garganta. Es un poco dulce.
- Puré a cuchillo: El bebé oso, ni demasiado dulce ni demasiado duro, ni demasiado suave ni demasiado fuerte.
- Microplane: La quemadura se establece más rápido que las demás, con un sabor ligeramente acre, pero no tan malo como crudo. Un regusto amargo desagradable cuelga en la boca, pero no es severo.
Lo que creo que es importante aquí son las observaciones generales: el calor parece domar la fuerza del ajo crudo en todos los casos, pero esas alicinas agresivas (y los compuestos en los que se convierten con el tiempo y cuando se exponen al calor) son aún más fuertes, mientras que la muestra microplana continúa destacándose como la más fuerte de todas, aunque no tanto como cuando estaba cruda.
Todavía tenemos un espectro, pero se está comprimiendo.
Cocción Larga
Para mi prueba final, quería ver qué le hacía la cocción prolongada al sabor del ajo picado. Para este, solo miré el ajo picado a mano y microplaneado, ya que habían demostrado ser los extremos que definen el espectro.
Tenía un montón de piernas de res en mi refrigerador, así que decidí hacer un estofado con abundante cebolla, zanahoria, ajo y vino tinto, haciendo dos lotes simultáneamente, la única diferencia es el método de preparación del ajo. Comencé por chamuscar las piernas, luego las puse a un lado mientras salteaba los aromáticos. Uno al lado del otro, pude oler la diferencia: el ajo microplaneado nuevamente producía un olor acre y más fuerte, incluso después de 20 minutos de cocción, momento en el cual las zanahorias estaban muy tiernas y las cebollas doradas.
Agregué vino tinto a las dos ollas y continué probando mientras hervía a fuego lento. El lote con ajo picado tenía un sabor más dulce, con una presencia de ajo más sutil y redondeada, mientras que la otra olla tenía un toque amargo. Cuando la carne volvió a estar en las ollas y estaba lista para llevarla al horno, todavía podía oler y saborear la diferencia.
Pero tres horas más tarde, cuando saqué las tiernas piernas y mezclé el líquido para estofar y los aromáticos en una salsa, descubrí que sabían exactamente igual; si había una diferencia, no la estaba detectando.
Con un tiempo de cocción lo suficientemente largo, esa amplia gama de sabores de ajo finalmente se redujo a una sola nota base de ajo suave, independientemente del método de preparación.
Lecciones aprendidas
Al leer esto, puede sonar como si pensaras que microplanear el ajo es algo terrible. Pero ese no es el caso. Puedo imaginar muchos escenarios en los que podríamos querer un sabor a ajo que sea lo suficientemente fuerte como para patearnos los dientes. La mayonesa, por ejemplo, con toda su rica cremosidad de huevo y aceite, podría beneficiarse de esa asertividad. Otras veces, es posible que queramos adoptar un enfoque más suave.
La clave, creo, es proceder deliberadamente, con la comprensión de que las diversas opciones para picar o hacer puré de ajo no son tan intercambiables como podría parecer. Si una receta requiere ajo picado, no es solo una cuestión de decidir qué método es el más conveniente o qué método encontramos personalmente más fácil. Hay que tomar una decisión importante, ya que cada enfoque producirá un conjunto diferente de texturas y sabores que, crudos o cocidos rápidamente, tendrán un impacto significativo en el plato final.
La próxima vez que cocines algo, no dejes de considerar tus opciones después de elegir si dejar el ajo entero, machacado, rebanado o picado: piensa en el método exacto de picado, si esa es la dirección que tomas.